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多方协力推动预制菜品质升级

多方协力推动预制菜品质升级(主题)

2023年中央一号文件首次提出提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平,培育发展预制菜产业。乘着政策东风,正在冲击万亿市场规模的预制菜已然站上了新消费的“风口”,但与此同时,不好吃、乱用添加剂、口味还原度低、不新鲜、没营养等与预制菜相关的消费痛点与偏见也日益显现。


(相关资料图)

一端是火热的万亿蓝海市场,一端是被不信任的标签困扰,横亘在中间的是餐饮标准化面临的一系列“卡脖子”难题,诸如食品技术止于实验室、冷链物流不完善、专业研发人员稀缺等。

寻求破解之道,生产商、零售商、学界正在共同发力。5月9日,盒马在上海发起预制菜生态联盟,安井食品、顶甄食品、千味央厨、泰森、翼倍、广州酒家、国联水产等13家预制菜生产企业和上海海洋大学、西北农林科技大学、武汉商学院3家高校,以及老板电器加入该联盟,将整合预制菜“产—学—研—销”全链路,运用科技力量、围绕产品下功夫,推动预制菜实现好吃又健康的品质升级。

重新定义预制菜

根据艾媒咨询报告的数据,2022年我国预制菜市场规模已达4196亿元,预计2026年市场规模将突破万亿元。快速增长的预制菜产业无疑具有巨大的发展潜力。

尽管预制菜热度不减,市场加速扩容,但由于入局者水平参差不齐,长期以来产品端都存在食品安全难把控、品种单一、味道还原度不高等痛点。盒马此前进行的市场调研结果显示,消费者在购买预制菜时最主要的痛点集中在口味还原度不高(61.8%)、有安全健康的担忧(47.8%)、种类多样性欠缺(47.2%)三方面。

盒马首席执行官侯毅表示,预制菜的发展态势不可逆,也将成为生鲜消费的主要品类。但在预制菜市场高增长的同时,锚定行业的高质量发展是重中之重。预制菜成功与否的关键取决于食品工艺及技术是否能持续进步,当下行业面临的最大机遇与挑战是食品的还原度。“好吃,是我们今天升级预制菜的一个重要方向,也是企业的核心竞争力。”

好吃的预制菜从何而来?在盒马预制菜部门总经理陈慧芳看来,一方面需要突破同质化,打破当前市场上不是佛跳墙、花椒鸡,就是小龙虾、烤鱼、酸菜鱼等预制菜产品的局面,全面加速新品开发,打造品质化和差异化的预制菜。另一方面要实现多方协作,与行业头部的上游原料企业、中游生产加工企业,以及掌握最新食品科技的高等院校等合作,优势互补,建立新的行业标准,“让消费者买得明白、吃得安心,这也是成立生态联盟的最大意义”。

以科技做突破口

其实,当前在中国发展火热的预制菜,在欧美日国家已是一个成熟品类。资料显示,在美国,餐前小食、海鲜、比萨、家禽和肉类是销售量最大的5种预制菜品;欧洲预制菜企业更喜欢用健康天然的原料和有机、草饲等标签吸引顾客;日本消费者则更喜欢拥有功能性的预制菜,比如低卡、低GI(血糖生成指数)等。

而在这些国家预制菜走向成熟的过程中,科技的运用是重要破局点,诸如蔬菜杀青、分子料理包埋、鱼肉去腥、射频杀菌、预热锁鲜等一系列技术,能让预制菜的口味还原度大大提高。

“高校、生产端、销售端三方联动,能让更多‘躺’在实验室里的技术走向应用,也可以解决当前国内预制菜产品口味复原差、营养留存少、产品创新少等问题。”江南大学食品学院副院长程力表示。

西北农林科技大学食品学院副院长王云阳也表示,如今我国预制菜市场的火热带动了国内食品科技发展进入快车道,食品科技的合理应用将成为预制菜企业的核心壁垒。

值得一提的是,目前一些以科技为突破口的预制菜新品已收获消费者的认可。今年3月,盒马与新消费品牌Moodles联名推出的鸡肉、虾肉面条产品,采用3D打印和分子料理技术制作,产品含有超过55%的鸡肉添加和2杯牛奶的蛋白质,备受宝妈群体和健身达人青睐,上市一个月销售破百万元,销售量周环比增长超60%。

除了新概念产品,一些时令性、地域性极强的生鲜也在通过技术加持变成销售范围更广的美食。比如盒马最新推出的“醉新鲜”系列产品,利用轻断生工艺,通过控制漂煮的水温和时长,让黄蚬子、八爪鱼、墨鱼仔、蟹钳等海鲜能保持鲜美口感,让消费者在家就能吃上餐厅品质的冰醉小海鲜。

协同而为,市场更广,这也是飞利浦、老板电器、西门子等小家电企业积极与盒马合作的原因。在新烹饪风潮下,作为预制菜的新应用场景,好的预制菜产品能提高小家电的利用率,增强使用黏性。针对空气炸锅、蒸烤箱等小家电,盒马已经开发了近百款预制菜品,为小家电爱好者用户量身定制下厨方案。

程力表示,预制菜产业要朝标准化和规范化方向发展,离不开高校、相关企业以及与管理机构的紧密协同。只有全行业通力协作,才能真正推动预制菜产业实现健康、可持续发展。(记者 李子晨)

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责任编辑:Rex_11

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· 2023-05-11 12:57:07