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番茄酱的食谱通常需要压碎的西红柿，但您使用的西红柿类型取决于口味。大多数番茄罐头产品以及新鲜番茄都可以制作出美味的番茄酱。质地和风味的差异源于所用的西红柿和酱汁配方，可以很容易地改变以适应您的口味或食品储藏室的内容。
大酱
需要压碎西红柿的食谱通常都是大块的西红柿。有几种番茄产品具有相似的质地。整个西红柿，有时标记为 San Marzano 西红柿，可以在罐头中压碎，与罐装碎西红柿具有相同的稠度。许多意大利厨师更喜欢 San Marzanos 而不是其他品种，因为它们的肉质紧实且种子很少，因此非常适合制作浓郁的酱汁。罐装西红柿丁也可以压碎制成酱汁，但往往比 San Marzanos 更稀，导致酱汁松散。炖西红柿常用于辣椒。它们经过调味，有时用辣椒调味，整条或大块。要获得最新鲜的酱汁，请将整个新鲜西红柿压碎。要获得更浓郁的酱汁，请去除种子荚。如果表皮纤维过多，先将西红柿去皮，然后用手或土豆捣碎器压碎。
光滑的酱汁
压碎的西红柿及其替代品会产生带有西红柿块的酱汁。要使酱汁更顺滑，请使用罐装番茄酱。与准备好的意大利面酱不同，罐装番茄酱的配料中应只列出西红柿。完整的、切丁的、炖的、新鲜的和压碎的西红柿都可以在搅拌机或食品加工机中打成泥状，以获得光滑、均匀的酱汁。番茄酱装在小罐或管中，可用作番茄替代品。与其他番茄罐头产品不同，番茄酱是高度浓缩的。只需少量即可获得浓郁的番茄风味，因此番茄酱应与其他番茄制品、牛肉汤或其他酱汁液体稀释。
番茄酱食谱
San Marzano 西红柿是许多厨师制作 marinara 酱汁的首选。要用整个罐装番茄或其他罐装番茄产品制作 marinara，混合四个 28 盎司。西红柿罐头达到所需的光滑度，或者用手压碎以获得浓稠的酱汁。在一个大平底锅中，炒 4 汤匙。 4 汤匙蒜末。中火加热橄榄油。加 1 汤匙。每个新鲜切碎的罗勒和意大利平叶欧芹和红辣椒片品尝。煮一分钟，然后加入混合或压碎的西红柿。如果需要，用盐、胡椒粉和少许糖调味。将酱汁煮沸，然后转小火炖 15 分钟。
用新鲜番茄烹饪
在美国，新鲜西红柿往往会在仲夏至夏末达到生长旺季，尽管许多地区早在 2 月和 11 月就会出现生长。最成熟的时令西红柿非常适合制作甜味、新鲜的酱汁，但即使是不完美的西红柿也可以调味并煮成美味的酱汁。在季节的高峰期，使用甜的、完全成熟的西红柿作为生酱汁。将西红柿去籽切丁，拌入特级初榨橄榄油、新鲜香草、盐和胡椒粉。与热意大利面一起食用，如烤面包上的意式烤面包或烤肉和蔬菜。轻轻烹煮成熟的西红柿会带出它们的甜味，并带来略带焦糖味的深度。用大蒜、香草和洋葱丁炒和炖，直到稍微变稠，然后放在意大利面或烤肉和蔬菜上。对于不是时令的西红柿，低火慢炖可以产生一种甜美、浓郁的酱汁，可以掩盖西红柿的任何瑕疵。根据所需的厚度和焦糖化程度，将新鲜西红柿播种并炖上数小时或数天。长时间的烹饪会破坏纤维状的皮肤。添加调味料调味，用作意大利面酱、比萨酱或各种菜肴。将煮熟的酱汁分批冷冻解冻并享用，直到下一个番茄季节到来。
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