2022年，中国餐饮业经受了供应链价格上涨、客流量骤降、门店停业或取消堂食的巨大冲击，餐饮行业融资也出现回落，但预制菜与茶饮这两个细分市场却逆势上涨。经历过井喷发展的预制菜与茶饮市场，在2023年能否继续“狂飙”？
毕马威中国零售及消费品行业主管合伙人林启华表示，疫情期间，居家餐饮的需求迅速增长，餐饮企业通过研发预制菜产品、推出预制菜行业供应链解决方案等形式抢占新赛道，积极开拓新型消费模式，而这也成为餐饮企业应对疫情的重要方式之一。值得注意的是，房地产、家电、快递、基建等行业亦掀起一股预制菜跨界浪潮。
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毕马威中国在今年消博会期间发布的《2022年中国餐饮企业发展报告》，以在中国内地范围内开展预制菜业务的79家上市企业为样本进行研究调查，结果显示：中国预制菜行业上市公司营业收入呈现稳步增长的态势，2017年到2021年年复合增长率达到9.6%；2020年以来，全国各地预制菜企业受疫情及堂食暂停开放的影响，2020年相关企业营收保持6.1%的增速，催化企业纷纷转型预制菜赛道；其中，2022年三季度上市公司营收规模为8803亿元，与二季度相比大幅增长59.1%，实现预制菜行业营收高增长。
预制菜企业数量
预制菜是以农、畜、禽、水产品为主要原料，配以各种辅料，经预加工而成的预包装成品或半成品菜肴。根据对原料加工的深浅程度及食用的快捷性，预制菜主要分成4类，即配、即烹、即热、即食。预制菜起源于美国，在20世纪20年代萌芽发展，1964年成熟于日本。海外预制菜的出现与发展均依赖于冷链技术的进步，而中国预制菜市场在资本的助推下后来居上，已从品牌增量期发展到C端快速消费期。根据Statista的预计，中国预制菜市场将保持较高的增长速度，到2027年预制菜市场规模超万亿元。
林启华表示，中国预制菜行业正在处于加速发展的黄金周期，其发展主要源于政策端、需求端和供给端的共同驱动。
2010年，国家发改委制定《农产品冷链物流发展规划》，冷链物流的发展有效改善了运输损耗及物流成本，进一步推动预制菜行业的加速发展。而疫情后迎来地区性的预制菜“政策潮”，广东、山东、内蒙古等多个省市纷纷出台政策和行业标准填补行业规范空白。2023年中央一号文件公布，也首次提出了培育发展预制菜产业。
在供给端，大众关注度、产品标准化程度双高的品类市场空间大、爆发力强，能更快实现品牌营收的增长，相对来说比较有向行业中、上游延伸的实力，由于其供应链已经形成品牌效应，也更容易从品牌升级转型为平台。
而在需求端，下沉市场人群很大的特点就是“价格敏感”。因此，大众化、低售价的餐饮品牌普遍更容易下沉市场发展起来。这些品牌通过紧密布局，形成全国终端门店网络，将为中央厨房、仓储物流体系进入各区域市场，服务各市场内的其他品牌奠定基础。
“当预制菜产品走向分销模式，进入大卖场、连锁商超、社区便利店等第三方渠道，即进入争夺公域流量模式。很多预制菜生产商立足私域发展，即通过连锁扩张发展模式打造专卖专营品牌。”林启华表示，垂直品牌的预制菜更容易在市场上获得机会，市场更容易切入，如果出现核心产品或爆品，产品就会形成多元化发展，发展成为综合品牌。
报告同时也指出了一个中国预制菜行业的市场特点：总体市场仍高度分散，竞争格局尚未定型。从产业链来看，预制菜上游为农、牧、渔等原材料供应，中游主要是将原材料进行清洗、切割、精细化调味成半成品，部分还需简单烹饪， 然后再流转到下游销售端以及应用端。当前预制菜的主要市场参与者除了有原材料供应企业、食品加工企业、 专业预制菜企业、连锁预制菜企业和连锁超商、生鲜电商等零售企业外，家电、冷链等相关行业公司也在预制菜领域寻找切入点，跨界发展预制菜。
“连锁餐饮行业的复苏和持续发展、消费者对便利性的餐饮需求，再加上冷链技术及行业政策的推动，预制菜市场将保持较快增长。餐饮企业要利用自有门店、商超及第三方平台等多种渠道不断扩大预制菜C端市场。”林启华说。
天眼查数据显示，截至2022年12月31日，中国预制菜相关企业达6.8 万余家，超过5成的企业成立于近5年间。其中，2017年到2019年期间，预制菜企业的注册量平均增速接近23%，2020年增速开始降缓，但2020年预制菜企业注册量在这一年达到峰值，有9997家。此外，49.7%的预制菜企业注册资本在200万元以内，注册资本在1000万元以上的仅为前者的1/4。
预制菜企业数量TOP10省份
从企业分布的情况来看，目前预制菜企业主要集中在山东、广东、河北、河南等地，其中，山东拥有预制菜相关企业现有八千余家预制菜企业，占比达到12.64% 。主要原因是上述省份区域人口较多、饮食文化亦相当化浓厚，同时也具有上游原料优势。
预制菜赛道投融资项目轮次分析
从投资轮次来看，2022年中国餐饮业投融资主要集中在种子及天使轮，交易占比超过全年的一半；与2021年同期相比，大幅增长八成。为什么会种子及天使轮占到半数，但A轮及以上投资有所回落？
2013年到2022年全国餐饮市场收入情况
林启华表示，2022年全国餐饮收入43941亿元，下降6.3%，融资回落收到了疫情和经济调整的影响，反映到资本市场， 2022年餐饮业全年的融资数量与金额大幅减少，投资人对餐饮企业的态度愈发谨慎；虽然整体投融遇冷，但一些餐饮企业的估值正处于相对低点，因此有些细分领域还是获得了资本关注。
除了预制菜，近几年，茶饮这个餐饮细分赛道保持着较高热度。为什么茶饮可以获得较高市场认可和份额？
林启华认为，现制茶饮因具有时尚及社交属性，深受年轻消费群体欢迎，其市场规模快速增长，成为中国消费市场的一个亮点，茶饮竞争市场不断扩大，高端、中端、平价三类市场各有侧重，政策支持、人均收入增加、互联网以及冷链技术的进步都促进了茶饮市场的发展。另外，茶饮赛道具有一定的零售产业特性，具有标准化程度高、开店门槛低、拓店成本低的特点。美团数据显示，2020年到2022年餐饮业连锁化率从15%提升到20.7%。而同期的茶饮赛道连锁化率则大大高于餐饮业，从41.2%提升到55.2%。在多个城市核心商圈的抽样调查中，茶饮赛道的连锁化率超80%。
但是，在2022年茶饮市场的分化也愈加明显，蜜雪冰城、古茗、茶百道靠着下沉市场不断壮大，而喜茶、奈雪的茶等高端品牌则面临挑战。2023年的茶饮市场将迎来调整。
“从整体来看，各大茶饮品牌市场环境阶段性萎缩、品牌竞争激烈，伴随着品牌内卷加剧、行业并购加速，茶饮品牌面临经营成本增加、盈利承压，供应链集中度低，竞争格局尚未成型等一系列行业挑战。”林启华说。
目前，头部品牌的原料、人工、租金等成本普遍占总成本的超七成。茶饮品牌的可控成本实际非常小，原材料的价格波动直接影响企业的盈利能力。此外，门店租金、水电等固定成本也不可控，现制饮品主要通过门店终端来销售产品，店铺租赁成本占门店经营成本的比重较大。
2022年中国茶饮行业成本构成情况(%)
无论是高端茶饮还是主要占领三四线城市的中低端茶饮，在面对消费者时，都会感受到压力。“在一二线城市，虽然消费者对茶饮的依赖度高，但消费者的品牌忠诚度低，注重品牌产品质量，能够分辨出原材料新鲜程度、糖度和健康程度；而在三四线城市，价格驱动、偏好性价比高的消费特点比较明显，消费者主要看茶饮的甜度是否适中，因此对奶茶的需求比较大，门店活动对消费者的吸引力度较大。”林启华说。
对于2023年餐饮市场的变化趋势，林启华认为，餐饮场景日益多元化，消费者需求有“变”与“不变”， 能否把握好“传统”与“创新”之间的度，在新场景、新需求的背景下突围，成为了餐饮企业突出重围的关键；此外，餐饮企业间的合并重组持续增多，餐饮集团化、连锁化发展仍然是大趋势。（记者 李晓丹）
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