“中国餐饮市场健康成长，去年因疫情影响有所下滑至4万亿元，但预计2021年市场规模将恢复至4.7万亿元，之后行业将重新健康成长，2024年市场规模可达到6.6万亿元。”11月26日，中国连锁经营协会(CCFA)与华兴资本联合发布《2021年中国连锁餐饮行业报告》指出，目前国内餐饮行业竞争格局非常分散，去年行业整合趋势明显，一线城市的餐饮连锁化率突破了20%，但与发达国家相比仍有较大距离，这也说明，中国餐饮行业连锁化率和集中度的提升空间较大。
该报告整合21家上市餐饮企业数据、60余家连锁餐饮头部企业反馈的调研数据以及决策者判断数据编制而成。
餐企每年新增店数量基本稳定
中国餐饮市场一直健康成长，市场规模从2014年的2.9万亿元增长至2019年的4.7万亿元，年复合增长率达10.1%。由于疫情的影响，餐饮市场规模2020年下滑15.4%至4.0万亿元，但是预计2021年市场规模将恢复至4.7万亿元，之后行业将重新健康成长，2024年市场规模可达6.6万亿元。
中国餐饮业按菜式可以分为中餐、西餐及其他菜式三个细分市场。中餐市场规模由2014年的2.3万亿元增至2019年的3.7万亿元，年复合增长率为9.2%。西餐市场规模自2014年的0.3万亿元增至2019年的0.7万亿元，年复合增长率为12.8%。
龙头餐饮企业每年新增门店数基本保持在一个相对稳定的水平，主要原因是，各餐饮企业的组织能力无法每年都保持很大的进步。
“一般来说，餐饮企业在一个自然年度开出了多少门店，其组织能力对应的就是开出这个自然年度门店数的水平，无法验证其下一个自然年度能够开出更多的门店。”该报告分析指出，而组织的不断迭代又涉及到内部不同部门利益的协调、组织扩容后的管理稀释等问题，这也是限制餐饮企业最后能否实现全国规模连锁和跨区域扩张的核心问题。
从大数据来看，能够做到不断增加每年净新增门店数，进而保持门店数量持续高增长的中餐公司在行业中极为罕见。
该报告以国内知名的连锁餐企海底捞为例，在2018年之前的24年，其在全国范围内一共开设了466家门店。自2018年上市后到2021年上半年，近3年内增加了约1100家门店，每年门店净新增数均有不小的提升。
2020年，整个餐饮行业受疫情影响较大，海底捞持续扩张，增加了500多家门店。
“海底捞能做到门店不断加速增长，强大的组织能力是最重要的支撑。”分析师提醒，作为一个经营大店、正餐业态模型的公司，需关注开店节奏和新店的经营爬坡情况。此外，在当前新冠疫情零散出现的情况下，需求端的恢复存在较大的不确定性。过快的开店有可能稀释品牌稀缺度从而降低消费者对品牌的黏性，进一步影响公司的整体经营效率。
最近，海底捞也注意到了开店过快的问题，宣布将在2021年底前关停约300家经营未达预期的门店。
外卖成为行业发展新驱动力
受益于年轻人的线上消费倾向，中国外卖行业不断快速增长。2020年中国外卖餐饮市场规模达到6646亿元，同比增长15.0%。
根据《中国餐饮大数据2021》的数据，2020年，餐饮线上订单整体保持高速增长，除疫情影响特别严重的2—4月，其他各月同比均实现正增长，且订单量同比增长在2020年第四季度基本维持在70%以上，在12月甚至实现了107.9%的翻倍增长。
“预计在当前疫情防控常态化的环境下，外卖行业可能仍将持续强劲发展。”分析认为，外卖的强劲增长也给了餐饮门店一个扩展自身收入、触达更多消费者的机会。据调研，部分传统餐饮门店的外卖比例已经能够达到50%甚至更高。
当今，数字化运营能力已经变成了衡量一个餐饮企业实力的重要维度之一。企业只有实现数字化转型和升级，才能提升效率并增加抗风险能力。目前头部餐饮企业早就在数字化升级上发力并吃到红利。
根据CCFA对60家头部连锁餐饮企业的调研，在众多数字化技术当中，餐饮企业最为关注的是大数据、人工智能以及物联网，这些技术目前在餐饮行业中已经被广泛运用并初具成效。
超过68%的企业已经充分认识到了数字化转型的必要性，有不到三分之一的企业认为自己在大数据的探索和应用层面获得了实质性的成果，但是大部分企业对于数字化转型还在尝试阶段。
企业最希望得到的数字化助力为“会员与引流”和“价格优化与营销&促销”等前端方面的数字化需求，其次才是“菜单研发”“门店选址与开发”“采购预测及补货”“中央厨房管理”和“门店运营”等后端供应链数字化需求。可见，当下餐饮企业仍旧对获客、创收维度更为看重。
调研也发现，餐企们在数字化转型的过程中最明显的阻碍为：组织的数字化文化与绩效管理不到位、员工对于数字化的认知与能力不足、客户行为与习惯的显著变化及团队的数字化能力跟不上。
在可见的未来，新一代的数字化基础建设将成为餐饮业未来的发展方向。
疫情后资本热情再度高涨
基于外卖对餐饮门店收入的增益、餐饮行业更多的应用新社交媒体推爆单品、基础设施的完善使得标准化更加容易，餐饮的资本化正如火如荼发展。
从融资金额看，2018年以前餐饮行业的投融资呈现了整体增长的趋势，自2018年开始投融资热度逐渐下降，但是在经历2020年疫情后资本热情再度高涨。截至2021年8月，中国餐饮行业投融资金额439.1亿元，已达2020年的2倍。
从融资数量看，2015年是餐饮行业投融资交易笔数的巅峰，此后一直呈下滑趋势;2021年交易金额超越2020年，但是交易笔数增幅有限，说明当前资本在餐饮行业的投资更加偏向单笔金额较大的有一定规模的餐饮企业。
从融资轮次分布也可以验证上述观点。可以看到，与2019年相比，餐饮行业投融资在2020年和2021年最主要的特征是B轮、战略投资以及其他后期投资占比有明显提升;Pre-A轮、A轮等早期投资占比有所下降。
从细分赛道看，按融资数量排名，小吃快餐、咖啡、茶饮3个赛道最受一级市场追捧。按融资金额排名，茶饮、咖啡、火锅分别占行业1—7月融资金额的40.5%、15.7%、13.1%。
在私募融资市场中，随着越来越靠后期的单笔高金额投资的出现，未来5年的时间里，可能会有一批净利润达数千万甚至上亿元的餐饮行业公司完成上市，餐饮行业有可能引领一波消费行业的IPO潮流。
责任编辑：Rex_08
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